Primer Año

COCINA

Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Los cortes y preparaciones de papas y verduras. Preparaciones elementales de arroz y huevo.

Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado y despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos, sopas y consomés. Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Espesantes y ligaduras. Los risottos. Guarniciones clásicas. Postres tradicionales. Masas básicas.

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración.

Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

COCINA FRÍA

Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados, tablas de quesos y fiambres. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

PANADERÍA I

Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

PASTELERÍA I

Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

SERVICIO Y BEBIDAS

Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Situación actual de la gastronomía en Argentina y cómo adaptarse a las nuevas tendencias. Mobiliario. Mantelería. Vajilla. Brigada de Servicio, como se compone, funciones y responsabilidades. Mise en place. Fajinado. Higiene personal. La comanda.

Diferentes tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés, de mayordomo, brunch. Servicios de desayuno.

El servicio del vino. Servicio de vinos espumosos. Técnicas de venta. Secuencia de servicio. Traslado de platos. Bandejeo. Manejo de quejas. Accidentes en el salón. El vino. Definición. Zonas vitivinícolas argentinas. Características principales de las diferentes regiones. Legislación Argentina.

Las denominaciones de origen. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Crianza. Principales cepas, sus características. Diferentes estilos de vinos. Técnicas de degustación. La cata a ciegas. Maridajes de comidas y bebidas. Vinos especiales y de cosecha tardía. Destilados y licores. Confección de carta de vinos. Degustaciones.

PASTAS Y SALSAS

Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas.

Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasañas, ñoquis y pastas orientales. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes.

Segundo Año

PANADERÍA DULCE

Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Masas plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Ideas para la conservación y el congelado.

COCINA ASIÁTICA

Introducción a la cultura gastronómica asiática. Platos tradicionales chinos, japoneses, indios y del sudeste asiático. Reconocimiento y aplicación de las diferentes materias primas de Oriente. Carnes y aves. Las técnicas de elaboración y cocción. Verduras, cortes y aplicaciones. Pescados y mariscos. Salsas, condimentos y aceites. Masas y pastas. La cocción del arroz y armado de sushi. Diferentes métodos y técnicas de cocción. Dim sum y bocados tradicionales. Acompañamientos y guarniciones. El trabajo con el wok. El curri rojo y verde. Armonía y creatividad en las presentaciones según la cultura oriental.

ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. El FODA. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Evaluación del negocio.

PASTELERÍA 2

Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales: strudel, merengue de chocolate, biscuit de almendras. Cremas de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé, semifreddo. Cheese cake. Linzer Torte. Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas. Hojaldre inverso, aplicaciones. Milhojas. Biscuits imprimés. Petits fours: secos, húmedos, salados. Madeleines. Palet des dames. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

COCINA PARA EVENTOS

El armado del buffet, Los buffet clásicos. Presentaciones armoniosas para terrinas, salmones y frutos del mar, con sus guarniciones y salsas. Técnica y utilización de la gelatina. Utilización de réchaud para comidas calientes. Montaje y decoración sobre espejos, vidrios, madera y plata. Finger food fríos y calientes. Snacks salados. Técnica de montaje y regeneración de platos. Organización de la brigada para el despacho de eventos. La importancia de la vajilla. La presentación en islas.

COCINA 2

Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas y exóticas. Nuevas técnicas de conservación. Introducción a la cocina al vacío y regeneración en el plato. La cocina de vanguardia, nuevas técnicas y sus aplicaciones. Espumas, aires y gelatinas calientes. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar.

Desposte de la media res, reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Las achuras más utilizadas.

El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. El trabajo en el pato, técnicas y cocciones convenientes. Guarniciones compuestas. Helados y sorbetes; aplicaciones a postres. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Diseño y equipamiento de las cocinas.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, salas y salones. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales.

Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.